337 Naturstein

Kochen wie Kim

© Richard Watzke
© Richard Watzke

Die mit Naturstein gestaltete Schauküche bildet den Mittelpunkt im Chingu. In dem Ende 2017 eröffneten Restaurant bereitet die koreanische Starköchin Sohyi Kim alle Speisen am liebsten direkt auf den Steinflächen zu. Serviert werden die Kreationen ebenfalls stilgerecht auf Steintischen.

von: Richard Watzke

Chingu bedeutet „Freund“ auf Koreanisch, und mit Freunden teilt man alles. Mit diesen Worten beschreibt die Wegbereiterin der gehobenen asiatischen Küche in Österreich ihr neuestes Restaurant in Wien-Alsergrund. Im Chingu verschmelzen Gastraum und Küche zu einer Einheit. In der Mitte thront die an drei Seiten offene Küche, ringsum sind die Esstische angeordnet. Weil für Sohyi Kim nichts über gemeinsamen Genuss geht, beginnt das Teilen bereits bei der Zubereitung der Zutaten. An einer der beiden Längsseiten können Gäste an einer Steintheke Platz nehmen und der Chefin und ihren Köchen auf die Finger schauen. Ganz unkompliziert, sehr kommunikativ und zum Wohlfühlen, so soll das Konzept des Chingu auf die Gäste wirken. Die Umsetzung als Schauküche entspricht voll und ganz dem Arbeitsstil der Inhaberin. Als Buchautorin und ­TV-Köchin weiß die Erfinderin von „Kim kocht“ genau, wie man nicht nur fertige Gerichte, sondern auch deren Entstehungsprozess wirkungsvoll inszeniert. Das Auge isst bekanntlich mit.

Betont zurückhaltendes Ambiente
Mit der Ausführung der Natursteinarbeiten war der niederösterreichische Steinmetzbetrieb Gersthofer betraut. Für Geschäftsführer Johannes Gersthofer ist das gestalterische Konzept im Chingu ein Muster­beispiel dafür, wie Natursteine nicht nur in der Hotellerie, sondern auch in der Spitzengastronomie maßgeblich zu einem hochwertigen Ambiente beitragen. Im Trend liegen entweder ruhige, unstrukturierte Natursteine oder – als Gegenpol – lebhaft gemusterte Sorten, die einen prägnanten Blickfang im Raum­design bilden. Bei den unifarbenen Sorten sind vor allem Schwarz und Anthrazit bis helles Grau beliebt, erklärt Gersthofer. In Kombination mit hellem Holz als weiterem Natur-Werkstoff prägen genau diese Farben das Chingu: In Sohyi Kims Küchen stehen die Lebensmittel und das Erlebnis ihrer Zubereitung im Fokus, daher verzichtete sie bewusst auch im jüngsten Zuwachs ihres Koch- und Genuss-Universums auf Showeinlagen bei der Raumausstattung. Schwarze Theken, Arbeits­flächen und Tische mit seidenmatt gebürsteten Oberflächen geben die zurückhaltende Bühne, der ebenfalls von Gersthofer ausgeführte Boden aus hellgrauem, geschliffenem Beton dient als neutraler Untergrund.

Besinnung auf natürliche Oberflächen

Auf dem Küchensektor herrscht derzeit ein Wettrennen zwischen Naturstein und keramischen sowie kunstharzgebundenen Quarzoberflächen. Sowohl die industriell gesinterte Keramik als auch der sogenannte Engineered Stone werden von den Produzenten als pflegeleichte Alternativen zu Naturstein beworben. Vermeintlicher Hauptvorteil war anfangs vor allem die optische Homogenität gegenüber den natürlichen Schwankungen in Farbe und Textur unterworfenen Natursteinen. Inzwischen hat sich das Blatt gewendet: Viele Kunststeine ahmen die Textur und Oberflächen­beschaffenheit natürlicher Vorbilder wie Carrara-­Marmor oder Schiefer nach, wollen also bewusst „natürlich“ erscheinen.
Auf dem Natursteinmarkt hingegen gibt es zahlreiche neue Sorten, die unifarben und absolut homogen sind und die sich zudem gewichtsparend in niedrigen Materialstärken verarbeiten lassen. Weil die Rohblöcke auch Großformate mit Kantenlängen über drei Meter erlauben, schlagen die Natursteine die künstlichen Rivalen mit ihren eigenen Argumenten: Sind bei einer Bemusterung ein Naturstein und ein künstlicher Werkstoff optisch miteinander vergleichbar, entscheiden sich die meisten Kunden für das Original aus der Natur. 

Für jeden Zweck der passende Stein
Wichtigstes Kriterium für eine Arbeitsfläche in der Gastronomie ist die Pflegeleichtigkeit, danach folgen unmittelbar die Ästhetik und Langlebigkeit. Jedes Material besitzt individuelle Eigenschaften in puncto Härte, Dichte, Biegezugfestigkeit, aber auch Reinigung und Pflege. Ist das Material für die gewünschte Verwendung geeignet und ausreichend dimensioniert und sind Reinigung und Pflege darauf abgestimmt, ist Naturstein sogar im fordernden Gastronomieeinsatz ein problemloser Werkstoff, erklärt Johannes Gersthofer. Aber: Ein Naturstein, der sich als Tischplatte im Restaurant­betrieb bewährt, kann als Theke in einer Bar ungeeignet sein. Hier sollten Planer, Kunden und der ausführende Steinmetz-Fachbetrieb vorab gemeinsam die Anforderungen definieren und – wie im Chingu geschehen – das dazu passende Material auswählen.


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